CUCINA TIPICA

NIENTE VA SPRECATO
Con la carne e le cotiche si producevano e si producono tutt'ora vari tipi di salami: cotechino, usando prevalentemente le cotiche; salame di carne, usando soprattutto carne magra. I salami prendono nomi diversi, questo dipende dalle budella usate. La "bondola" è un salame di carne di grosse dimensioni, insaccato nella vescica e con possibilità di conservarlo a lungo. La "nona" è un salame grosso e lungo, leggermente ritorto, fatto con il colon, parte dell'intestino crasso. I "sonsai" sono salami di medie dimensioni, di carne, insaccati nella membrana (velo) che separa lo stomaco dalla pancia e dalla cassa toracica, oggi prodotti raramente. Le "luganeghe" (salsicce) sono salami insaccati nelle budella minute e divise poi in rocchi. Tutti i salami di carne si appendono in un luogo arieggiato. I salami più piccoli vengono consumati già 2-3 mesi dopo la preparazione; quelli più grossi possono essere consumati anche dopo un anno. In ogni caso, era ed è determinante l'idoneità dei locali, soprattutto per il primo periodo, quando si "asciugano" dalla parte più grassa. Si producono anche prosciutti ricavati dalla coscia posteriore del maiale che viene sagomata e frizionata con sale in abbondanza. Una volta si utilizzavano anche le guance (golete) del maiale, sagomate e insaporite con sale e pepe. Si appendevano dentro la canna del camino per affumicarle. La coda e gli orecchi servivano a condire invece i fagioli. La pelle veniva conciata e usata per confezionare poltrone, divani, selle...Le setole venivano usate dai calzolai per infilare lo spago nelle suole. Le ossa macinate servivano per preparare concime e fosfati. Il grasso di scarto era utile per la lubrificazione dei carri agricoli e per ungere delle carte da zucchero da stendere sul petto delle persone raffreddate. Persino lo "spissolaro" veniva messo da parte per ungere i "cuospi" (zoccoli) durante l'inverno.

RICETTE A BASE DI MAIALE
"Ciciole" (ciccioli) - Ingredienti: grasso, rosmarino.
Esecuzione: tagliate il grasso del maiale in piccoli pezzi e lasciatelo bollire assieme al rosmarino. Quando il grasso diventa liscio e chiaro come l'olio lo togliete. I piccoli pezzi di carne che rimangono sono le "ciciole".
"Baldun" (sanguinacci) - Ingredienti: sangue, zucchero, fichi, riso cotto.
Esecuzione: fate bollire il sangue del maiale e lasciatelo raffreddare. Unite lo zucchero, i fichi, il riso cotto e mettete il tutto dentro a delle budella.
Variante: ingredienti: sangue, uvetta, zucchero, fichi, cannella, sale.
Esecuzione: fate bollire il sangue del maiale e lasciatelo raffreddare. Unite lo zucchero, i fichi, l'uvetta, la cannella e un pizzico di sale. Mettete il tutto dentro a delle budella.
"Fugassa di ciciole" (focaccia di ciccioli) - Ingredienti: ciccioli, farina di polenta, fiore, limone grattugiato, sale, 2 cucchiai di anice o rum.
Esecuzione: fate bollire un po' d'acqua e versatela in una terrina, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una polentina. Lasciate raffreddare e aggiungete il fiore, le "ciciole", il limone grattugiato, il sale e il liquore. Mescolate il tutto per bene fino ad ottenere un composto che verserete in una teglia. Cuocete in forno a calore moderato per quaranta minuti circa.
 

La cucina principale di una villa
(xilografia da B. Scappi, 1571)

Il sapore e il gusto della cucina veneziana nascono nelle isole, in tempo remoto; si sposano e confondono, più tardi, con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma, con una immaginazione culinaria sostenuta da esperienze alimentari colte nei viaggi mercantili nel vicino oriente. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine, quando pesca, caccia e orticoltura offrivano prodotti e ingredienti alla cucina veneziana. Il broeto antico e le zuppe di molluschi ne sono una testimonianza, come la ricchezza e la varietà dei piatti di pesce, all'arrosto, sulla graticola, in fritti saporosi, in umido (umido di seppie) fino all'esaltante saòr. E non si può dimenticare la capacità "di esaltare il gusto del manzo, dei carnami, del fegato, con misurati e temperati accostamenti degni in qualche caso della più ricercata cucina internazionale" (R. da Mosto, Il Veneto in cucina, A. Martello - Giunti Editore, Firenze, 1974, p. 15). Un'eredità dello spirito mercantile veneziano, una vocazione all'ospitalità della città stessa. I prodotti della terraferma entrano nella cucina veneziana attraverso un sapiente equilibrio di gusti, ingredienti e aromi. I risultati migliori sono certo i risotti, morbidi, delicati, dal sapore inconfondibile.

Testo tratto da "La cucina tradizionale veneta" di Dino Coltro Ed. Newton Compton

Interno di cucina
(xilografia tratta dall'edizione veneziana del 1571
di B. Scappi, L'arte del cusinare)

"Strumenti" vari di cucina:
da una molletta per pasta a una
cassetta per conservare le spezie
(rame da B. Scappi, Opera)

I colli Euganei, e la pianura che corre verso il mare, senza raggiungerlo, caratterizzano un paesaggio "contadino" che entra nelle città e nei paesi e crea angoli pittoreschi di pergolati dove, spesso, si riconoscono le vestigia di antiche osterie, e dove, probabilmente, è nata la consuetudine dei pollastri ai ferri, delle lasagne, delle faraone rosolate, dei prelibati toresani (i toresani vicentini di Breganze).
In questa "sinfonia gastronomica" le minestre di riso della cucina padovana fanno concorrenza a quella veneziana. Vi troviamo il risoto coi rovinazzi, con la luganega, con i bisi. Celebre il detto ghe n'è par sete padovani, per indicare una tavola imbandita con abbondanza. Se si pensa alla pettoruta gallina padovana che "fa da centro ai secondi", ai capponi, eccezionali per dimensioni e qualità delle carni, alle oche grasse e gonfie, ci si rende conto che l'espressione non è esagerata.
La polenta di Cittadella è un dolce famoso e squisito, ma della polenta ha solo il nome. Invece, la smegiazza, gli antichi zaleti conservano vecchie ricette a base di farina gialla.